金枪鱼知识100问

• 刚刚捕捞的活鱼在船上如何处理？

  2019-10-11

  刚刚捕捞的活鱼，首先应立即用大木槌敲击鱼的脑部, 把鱼打闷。但不可用其它金属器具，以防意外发生。鱼一经蹦跳会使鱼体温度升高，影响肉质及后继冷冻工作，鱼体拍击甲板后会使鱼体内部产生结血, 造成次品。应注意的是不可敲击鱼身，包括在整个处理和搬运过程中禁止碰、敲鱼身，以防止鱼体外部变形，内部结血而成为次品。

• 捕捞的金枪鱼在船上如何宰杀？

  2019-10-11

  金枪鱼被打闷后，应立即宰杀。切尾→放血→杀神经→冲洗→剖腹→切鳃→去鳍→擦洗→ -60℃速冻。
  切尾： 从倒数第3与第4副鳍之间，在靠近第4副鳍处切下，此处正好是脊髓骨节交界处，容易切断。
  放血：在鱼体两侧胸鳍的附近切断两侧的血管。放血刀口的长度约4~5cm。血管是附在鱼体之下的，不需要切得太深，深度在10mm即可。
  杀神经：钓上来的鱼，必须在短时间内破坏鱼的脑神经和脊椎神经，使中枢神经完全停止活动，从而可达到彻底的放血和降低鱼体温度。其方法是：先用专用工具穿刺脑门，再用刺脑椎刺入脑内；再用长度1.5~2米的尼龙单丝从被刺穿的脑部插入一直通到尾部，破坏脊椎神经。
  冲洗：用海水冲洗鱼体内的血。注意：应切断从心脏至鳃的动脉；应在鳃盖中后部挖洞，水管插入洞内放海水朝尾部方向冲水，冲洗时血会从两侧放血刀口和尾部流出，冲洗时间不必太长，待血水基本变清时即可。
  剖腹：从鱼的肛门到腹鳍处切开鱼肚，取出内脏。
  切鳃：切除两侧鱼鳃盖，切除鱼鳃，用刷子将鱼鳃处的鱼体刷干净；
  去鳍：切除胸鳍、腹鳍、背鳍和尾鳍。
  擦洗：用海绵将鱼体表面和腹腔内的积水擦洗干净。注意不可用硬的刷子刷鱼体表面，以免鱼失去其应有的光泽。用绳子穿过鱼尾打结，对于较大的鱼，绳子粗60~70mm的可用单股， 50mm以下的要用双股；
  速冻：将鱼搬入-60℃冻结室速冻。注意不要碰、磕鱼体。最好采用滑板和担架搬鱼，这样可保护鱼体，又可减轻劳动强度。

• 金枪鱼的营养成分有哪些？

  2019-10-11

  金枪鱼含有丰富的DHA、EPA、蛋白质、维生素A、D、B6、B12、脂肪酸、牛磺酸等多种营养成分。金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），含量居各种食物之首。DHA被人们称之谓“脑黄金”，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA是金枪鱼所特有的营养物质，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。
  主要食用鱼类DHA、EPA和脂肪酸含量(100克)
  名称
  金枪鱼 秋刀鱼 鳝鱼 沙丁鱼 鲑鱼 竹荚鱼 鲤鱼
  DHA(毫克) 2877 1398 1332 1136 820 748 288
  EPA(毫克) 1972 844 742 1381 492 408 159
  脂肪酸(克) 20.12 13.19 19.03 10.62 6.31 5.18 4.97
  金枪鱼与一般肉类的营养成分比较
  指标 热量(千卡) 蛋白质(克) 脂肪(克)
  金枪鱼(红肉) 125 26.4 1.4
  鲑鱼 133 22.3 4.1
  鲐鱼 202 20.7 12.1
  鲣鱼 257 21.4 17.6
  秋刀鱼 310 18.5 24.5
  牛腿肉 246 18.9 17.5
  猪腿肉 183 20.5 10.2
  鸡腿肉 253 17.3 19.1
  注：以可食部分100克计算   
  

• 什么是DHA？

  2019-10-11

  DHA即二十二碳六烯酸，俗称“脑黄金”，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大,约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。

• 什么是EPA?

  2019-10-11

  EPA即二十碳五烯酸，属于Omega-3系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸。虽然亚麻酸在人体内可以转化为EPA，但此反应在人体中的速度很慢且转化量很少，远远不能满足人体对EPA的需要，因此必须从食物中直接补充。 
  EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢的作用。从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳，防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。

• 请问吃金枪鱼真的能达到美容的效果吗？

  2019-10-11

  金枪鱼肉低脂肪、低热量，含有优质的蛋白质和其他营养，能平衡营养，减少中性脂肪，长期食用有助于美容和减肥。

• 孕妇可以吃金枪鱼吗，对胎儿有什么影响？

  2019-10-11

  可以。鱼是非常有营养的食品，鱼类所含的脂肪对胎儿的心脏和大脑发育都非常有利，特别是金枪鱼含有促进胎儿大脑发育的DHA。胎儿是通过胎盘来吸氧及获取营养物。近年来的研究发现，DHA也是经由胎盘摄取，胎儿的成长阶段，多集中于脑部。因此，为了充分增加胎儿的脑细胞，促进脑的发育，DHA是绝对必需的物质。DHA能帮助胎儿视力健全发展，怀孕第三期（第7-9个月）到出生前后的胎儿如果缺乏DHA，会出现视神经炎、视力模糊，甚至失明。在孩子出生后，也要给孩子适当补充DHA，母乳是重要的DHA补给源，用母乳喂养的小孩要比奶粉（无强化DHA剂的）喂养的小孩智商指数高出10个单位。DHA对脑功能发育，增强记忆力有着重要作用，是促进胎儿发育、儿童成长的最佳营养品。

• 金枪鱼适合给老人、孩子吃吗？

  2019-10-11

  动脉硬化和心肌梗塞是中老年人生命的威胁，金枪鱼所含的牛磺酸可以抑制交感神经的兴奋，降低血压及血中的胆固醇，防止动脉硬化；含的EPA（二十碳五烯酸）是一种生物体调节物质，可使恶性胆固醇不会沉积，预防血栓；人在超过20岁后，细胞便迈向老化，金枪鱼含有丰富的核酸，能预防老化；金枪鱼还是最好的蛋白质来源，金枪鱼的蛋白质生物价达90，显示出他是一种与氨基酸配合优越的蛋白质； DHA是人类自身无法产生的一种不饱和脂肪酸，它是大脑正常活动所必须的营养素之一。金枪鱼是DHA含量最丰富的鱼类，经常食用，有助于增加脑细胞，促进青少年大脑发育，拓宽脑信息网络，提高脑记忆，预防老年痴呆症；金枪鱼富含维生素B6及泛酸等，有助于促进营养素代谢，适合于孩子成长发育。所以说，老人、儿童要经常食用金枪鱼。

• 金枪鱼是所有鱼类中含DHA最高的吗？

  2019-10-11

  海水鱼中的DHA含量多于淡水鱼，深海鱼中的DHA通常要比沿岸和近海的鱼类多，营养学家根据现有的研究分析结果，推出了一个选购DHA含量丰富的鱼类次序参考表：
  海水鱼——根据DHA含量在鱼肉中的百分比大小排列如下：
  金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、海鳗、红鳟、鲑鱼、竹荚鱼、带鱼、旗鱼。其中金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA含量在1克以上，可谓名副其实的“DHA鱼”，而金枪鱼所含DHA多达2.877克，脂肪酸总量达20.12克，实为“鱼中之冠”。

• 经常食用金枪鱼能够起到保护肝脏，强化肝脏功能的作用吗？

  2019-10-11

  现代人因紧张的生活节奏、巨大的工作压力、过度疲劳、饮酒过度等造成的一系列肝病发病率日渐提高。金枪鱼中含有丰富的DHA、EPA、牛磺酸，能减少血分中的脂肪，利于肝细胞再生。经常食用金枪鱼食品，能够保护肝脏，提高肝脏的排泄功能，降低肝病发病率。